La définition réglementaire du miel date de 2003 (alinéa I de l'annexe 1 au décret 2003/587 du 30 juin 2003).
Elle precise que "le miel est une substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l'espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu'elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche".

Ces termes techniques ne se retrouvent pas sur l'étiquette des pots de miel. Pourtant ils sont d'une grande importance puisqu'ils permettent d'une part de connaître le procédé de fabrication utilisé par l'abeille pour tel ou tel miel et sont d'autre part un outil très utile pour classer l'ensemble des miels.

Pour fabriquer un miel de nectar comme le miel de lavande ou le miel de thym, l'abeille va aspirer le nectar produit par la fleur et le transformer en miel. En ce qui concerne le miellat, l'abeille va récupérer sur les végétaux des gouttelettes sucrées laissées là par des insectes suceurs et le transformer en miel. Les miels de forêt, de pin ou encore de chêne sont des miels de miellats.

Le terme de miel polyfloral peut se comprendre facilement; il s'agit tout simplement du terme technique désignant les miels toutes fleurs. Ces derniers sont constitués soit par une association naturelle de miels faite par l'abeille, soit par un assemblage de miels fait par le conditionneur.

A l'inverse, un miel monofloral est un miel « entièrement ou essentiellement » composé d'une seule origine florale. Pour obtenir un miel monofloral, l'apiculteur va disposer des ruches à proximité des plantes dont il veut produire du miel (par exemple prés d'un champ de lavandes) ; ces ruches seront amenées sur place au début de la floraison et seront récoltées en fin de floraison. Ramenées à la miellerie, les cadres de miel seront examinés et triés par l'apiculteur avant d'être extraits. Son expérience dans la dégustation du miel est ici essentielle. Mais en cas de doute sur l'appellation, l'apiculteur peut faire appel à un laboratoire d'analyse de miel.

La composition moyenne d'un miel : 80% de sucres + 17% d'eau + 3% d'éléments divers comme entre autres des minéraux, des protéines et des vitamines. On peut compter jusqu'à 20 sucres différents dans un miel mais les plus représentés sont le fructose et le glucose (30 à 35% chacun).

Tous les miels sont liquides au moment de la récolte. Ensuite en fonction de leur origine florale et donc de leur composition naturelle en sucres et en eau, ils vont cristalliser plus ou moins vite voire jamais.

La cristallisation est un phénomène complètement naturel. L'apiculteur peut simplement l'accompagner pour obtenir une consistance homogène; il peut aussi donner au miel une consistance fine et crémeuse, ce qui facilite l'utilisation du miel notamment sur les tartines.

Le miel est un produit non périssable. Il se conserve très bien à température ambiante s'il est consommé en quelques mois.

Deux éléments peuvent perturber cette conservation : les excès de chaleur ou l'humidité trop importante. Il faut donc conserver son miel dans un endroit frais et sec (une cave peut faire l'affaire si elle n'est pas trop humide et si les pots sont bien fermés).

De nombreuses mentions doivent figurer sur l'étiquetage des pots de miel pour assurer une bonne information du consommateur. Les plus importantes sont la dénomination de vente, le nom et l'adresse de l'opérateur ainsi que le pays d'origine du miel qui doivent figurer obligatoirement sur tous les pots de miel. La présence d'un signe de qualité est aussi un repère important pour l'acheteur.
Figurent aussi le poids net, la date limite d'utilisation optimale et éventuellement un numéro de lot.

Exemple d'un étiquetage en deux parties, mais toutes les mentions y figurant peuvent tout aussi bien figurer sur une seule et même étiquette.

L'abeille mellifère (apis mellifera) fait partie de l'ordre des hyménoptères qui comprend plus de 100000 espèces. Elle fait partie de la famille des Apidae et de la tribu Apini qui ne comprend qu'un seul genre : Apis.

La colonie d'abeilles est divisée en trois catégories d'individus : la reine assure la cohésion de la colonie et pond les œufs ; les 1000 à 4000 males se contentent essentiellement de féconder les jeunes reine apparaissant saisonnièrement lors des essainages ; quant aux 30000 à 60000 ouvrières ; elles s'occupent de toutes les taches utiles à la survie de la colonie (nourriture, nettoyage, défense...).